Faire cuire une volaille avec toute la garniture d'un pot-au-feu. Il est même préférable de faire cuire la poularde dans un "fond blanc" que l'on fait ainsi : faire cuire pendant deux heures quelques os de veau, un pied de veau, les pattes et les abats de la volaille,des aromates divers. Lorsque ce fond est bien parfumé, y faire pocher la volaille 40 minutes environ, en laissant frissonner, mais pas bouillir à gros bouillons! Faire un roux que l'on mouille avec du bouillon de cuissonet que l'on lie avec jaunes d'oeufs et crème. Faire cuire du riz avec du bouillon allongé d'un peu d'eau si nécessaire, assaisonner convenablement. Mettre le riz dans un plat creux et par dessus la poularde nappée avec la sauce.